A QUÍMICA DA CEBOLA

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ALÔ PESSOAL!!!!
Estamos de volta, desta vez com cebolas!!!!
Pense: quando você está no supermercado e olha para elas, não acontece nada, mas é só cortar… lá vem as lágrimas!!!
E por que isso ocorre?
A explicação remete a uma análise da constituição da cebola. Os que frequentam a cozinha, não só para comer, mas para preparar os alimentos sabem do que estou falando. As cebolas nos fazem chorar. E quem já prestou atenção neste fenômeno, percebeu que choramos apenas quando estamos cortando-as. Uma cebola colocada em uma estante do mercado é inofensiva, ou seja, não emite nenhum composto irritante aos nossos olhos. Isto ocorre porque as enzimas que ativam o sabor e biogênese do fator lacrimejante são guardadas em vacúolos o citoplasma. (veja um vídeo das células de uma cebola no microscópio). Quando cortamos a cebola, rompem-se os vacúolos liberando as enzimas que promovem a formação dos compostos sulfurados.

figura 1- posição dos componentes de uma célula, fora de escala

Também é o corte, diga-se de passagem, que libera substâncias que dão cheiro ao prato. Cortar, amassar ou triturar alho e cebola resulta na destruição de milhões de células que liberam seu conteúdo (veja Figura 1). Nelas estão, entre outras coisas, um sulfóxido do aminoácido cisteína e enzimas chamadas alinases, que provocam a transformação do sulfóxido em ácido propenilsulfênico . Aquele perfume maravilhoso do refogado vem a seguir, com a ‘transformação espontânea’ do ácido propenilsulfênico em tiossulfinato, este sim responsável pelo cheiro característico da cebola.

Mas quem faz a gente chorar é outro composto. O ácido propenilsulfênico, dizia-se,
também se transforma espontaneamente em propanotial-S-óxido – altamente volátil- este sim o fator lacrimogêneo volátil que irrita os olhos e dispara o reflexo de produção de lágrimas em abundância . São tantas que o duto lacrimal, que despeja para dentro do nariz as lágrimas constantes que limpam e lubrificam os olhos, não dá mais conta. Todos os dias os olhos produzem 30 miligramas (quase uma colher de sopa) de lágrimas, um lubrificante natural.

O que não ocorre com o alho mesmo amassando-o e triturando-o não sentimos nenhuma irritação nos olhos. Mas o alho também produz o tiossulfinato, não o propanotial-S-óxido. A questão é: Por quê?
Um grupo de japoneses publicou, na revista Nature, uma explicação para esta incógnita.Segundo os pesquisadores, o ácido propenilsulfênico não se transforma espontaneamente
no fator lacrimogêneo. Quem faz isso é uma outra enzima, até então desconhecida, que apenas as cebolas possuem e que os pesquisadores tiveram a original e conveniente idéia de nomear como “sintase do fator lacrimogêneo”.
O ácido propenilsulfênico é formado quando se destroem as células de alhos e cebolase após se transforma espontaneamente no tiossulfinato, este sim que dá o perfume ao alimento.Mas os olhos só ardem com as cebolas porque apenas elas possuem a tal segunda enzima que converte o ácido em fator lacrimogêneo.

Série Química na Cozinha | Editora Cia da Escola | ZOOM | Ano 6 | nº 2 | p. 7



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