QUÍMICA DOS ALIMENTOS – PARTE 2
Qual é a composição dos alimentos?
A Química tem um importante papel em responder a todas essas perguntas.
Segundo a Química dos Alimentos, eles são constituídos basicamente dos seguintes elementos: carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e outros em quantidades menores. Esses elementos unem-se e formam moléculas com funções químicas específicas. Cada grupo funcional possui propriedades químicas semelhantes que caracterizam os grupos de nutrientes energéticos, como os carboidratos, as proteínas e os lipídios. Cada um possui funções específicas no organismo que são essenciais.
É importante saber a composição química dos alimentos para entender as informações que os rótulos nos transmitem e assim fazer a melhor escolha entre a infinidade de opções que temos nas prateleiras dos supermercados. Muitas dessas opções, inclusive, usam da propaganda e de um visual bonito e atraente para nos convencer a consumi-las.
Outro conceito importante: Macroelementos e Microelementos:
Os macroelementos são aqueles essenciais para a vida, ou seja, precisam estar em quantidades satisfatórias em nosso corpo para termos uma vida saudável. Sódio (Na), Potássio (K), Magnésio (Mg), Cálcio (Ca), Fósforo (P), Enxofre (S), Cloro (Cl), todos eles são considerados macroelementos.
Microelementos também são importantes para a manutenção da vida, só que em quantidade menores. Também conhecidos como elementos-traço, são considerados tão essenciais como as vitaminas. Entre eles podemos citar: Selênio (Se), Cobre (Cu), Zinco (Zn), Flúor (F), Manganês (Mn).
Se for comparada a necessidade corpórea de cada uma dessas classes podemos dizer: os macroelementos são aqueles cuja necessidade diária na alimentação é superior a 100 mg, e elementos traço aqueles que a quantidade diária necessária para o organismo é inferior a 100 mg.
ÁGUA
É o mais importante componente dos alimentos, a qual pode passar de 50% em produtos cárneos até 95% em alface, pepino e em tomate e derivados. É um componente fundamental também por sua importância para o desenvolvimento microbiano e para as reações químicas que ocorre nos alimentos.
O corpo humano é composto de cerca de 60% a 70% de água e, por isso, ela é imprescindível para a manutenção de uma boa saúde.
Para que o organismo se mantenha funcionando, as reações bioquímicas necessitam da água e são fundamentais: desde a troca de CO2 por O2 na respiração até a digestão. “Ela transporta nutrientes e oxigênio pela corrente sanguínea, mantém a concentração correta para a manutenção do equilíbrio eletrolítico e ácido-base, regula a temperatura corporal, mantém a estrutura celular, incluindo a membrana celular e a estrutura das proteínas e dos ácidos nucleicos e é vital para a excreção de substâncias tóxicas pela urina e fezes. A água é tão crítica para a vida que se você perder mais que 4% da água corporal total os sintomas de desidratação irão surgir e, se houver uma perda maior que 15%, ela pode ser fatal”, explica Prof. Eduardo Barbosa Coelho .
Geralmente, para um adulto numa dieta normoproteica padrão, cerca de 1 a 1,5 litro de água será suficiente para manter o balanço hídrico. Porém, esse valor dependerá do metabolismo individual, da idade, da distribuição de gordura corporal, das condições ambientais, da atividade física e de outros fatores que afetam a perda de água.
Para os alimentos, é através da atividade de água (Aw), um fator muito importante na conservação de alimentos que se mede a quantidade de água; de modo geral, quanto menor o Aw, menor a taxa de crescimento microbiano e reações químicas nos alimentos. Alguns dos principais métodos de conservação dos alimentos está baseado na desidratação dos alimentos, ou seja, secagem, concentração e liofilização. ( processos de retirar a água dos alimentos para conservá-los).
CARBOIDRATOS
Compreende aproximadamente 75% da biomassa terrestre e 80% da alimentação humana, sendo que o mais comum é o amido.
A versão simples de um carboidrato é um monossacarídeo os quais possuem uma proporção de carbono, hidrogênio e oxigênio de 1:2:1 sob a fórmula geral de CnH2nOn onde n é no mínimo 3. A glicose e a frutose estão entre os monossacarídeos mais comuns, os quais, quando combinados formam a sacarose, que é o açúcar de mesa. Uma cadeia de monossacarídeos forma um polissacarídeo, que é um carboidrato de alto peso molecular. Nesta categoria estão a pectina, a quitina, a celulose, o ágar, a goma xantana, entre outros.
LIPÍDIOS
O termo lipídios compreende um grande número de moléculas de diferentes funções orgânicas que possuem como características comuns o fato de terem origem biológica e serem praticamente insolúveis em água por serem apolares. Este grupo inclui as ceras, os ácidos graxos, fosfolipídios, esfingolipídios, glicolipídios, terpenóides, entre outros. Alguns lipídios são moléculas lineares alifáticas, enquanto outras apresentam estrutura anelas, podendo alguns serem aromáticos.
A maior parte dos lipídios possuem uma porção polar,embora geralmente, sua estrutura seja predominantemente apolar, significando que não interagem com compostos polares como a água. As estruturas polares, quando presentes, fazem com que alguns, como é o caso dos fosfolipídios, sejam compostos anfifílicos.
Os lipídios em alimentos são divididos em dois grupos, os óleos e as gorduras, sendo que o primeiro grupo são líquidos e o segundo grupo são sólidos à temperatura ambiente. Os óleos são em geral de origem vegetal como os provenientes de grãos oleaginosos como milho, algodão, girassol, canola, soja, gergelin, etc.Mas há óleo de fígado de bacalhau, que é liquido e animal. Já as gorduras são, em geral, de origem animal como a manteiga, a banha e o sebo, embora algumas também podem ser de origem vegetal como os do coco e cacau.
PROTEÍNAS
As proteínas compõem mais de 50% do peso seco de uma célula e são um grupo diversificado de complexas macromoléculas cujas unidades formadoras básicas são os aminoácidos. Possuem funções fundamentais na estrutura e no funcionamento das células. Seus constituintes básicos são o carbono, nitrogênio, oxigênio, hidrogênio e um pouco de enxofre, elas também podem conter, mas em quantidades bem inferiores, ferro, cobre, fósforo ou zinco.
Nos alimentos, as proteínas são de fundamental importância tanto no aspecto nutricional, fornecendo aminoácidos, como para o desenvolvimento de características importantes como textura .
VITAMINAS
Vitaminas são nutrientes necessários em pequenas porções para um bom funcionamento do metabolismo. Elas são divididas em dois grupos básicos: as hidrossolúveis, ou seja, solúveis em água, como as vitaminas C e as do complexo B, e as lipossolúveis, ou solúveis em lipídios, como as vitaminas A, D e E. Uma ingestão adequada de vitaminas pode prevenir doenças como beribéri, anemia e escorbuto enquanto uma dose excessiva pode produzi outros distúrbios como náuseas, vômitos e até a morte.
Algumas vitaminas como a C e a E são reconhecidos antioxidantes alimentares, sendo muitas vezes usados pela indústria alimentícia com esse fim.
TABELA DE VITAMINAS :
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