CONSERVANTES,ESTABILIZANTES,AROMATIZANTES
CONSERVANTES – CONCEITO
Os conservantes alimentares são substâncias que têm a finalidade de prolongar a vida útil do alimento, com fundamental importância no abastecimento de produtos quimicamente seguros e estáveis. De origem natural ou sintética, uma vez adicionados ao alimento, inibem a proliferação de micro-organismos, principalmente as bactérias, fungos e leveduras. Podem ser considerados aditivos, por não alterar as propriedades físicas, químicas e nutritivas, tendo como único objetivo a conservação do produto.
Uma das maiores dificuldades enfrentadas pela indústria alimentícia é a conservação de seus produtos. Estima-se que aproximadamente 20% dos alimentos produzidos se perdem por deterioração. Para preservar esses compostos, existem processos físicos e biológicos, como a refrigeração, secagem, aquecimento e irradiação. Contudo, há alimentos que se perdem ao utilizar dessas técnicas e, nesses casos, faz-se o uso dos conservantes.
Tópico de recorrentes discussões públicas, os conservantes ainda são vistos como vilões para alguns consumidores. Porém, a história nos mostra seu uso desde os tempos mais remotos, através da salga da carne para impedir a sua perda. Atualmente, os conservantes são indispensáveis nos alimentos.
PRINCIPAIS TIPOS DE CONSERVANTES:
1-ANTIMICROBIANOS:
Podem ter ação bactericida, onde atuam matando os micro-organismos ou bacteriostática, ao impedir o seu crescimento. O cloreto de sódio (NaCl) ou sal de cozinha, em alta concentração absorve a água do alimento, impedindo as bactérias de se multiplicar. Outro exemplo são os compostos sulfatados, como os sulfitos, utilizados como bacteriostáticos no vinho, frutos secos, vegetais em vinagrete ou salmoura. Os nitratos e nitritos são utilizados em produtos cárneos, como as salsichas e apresuntados, para inibir as bactérias causadoras do botulismo (Clostridium botulinum), que produzem uma neurotoxina poderosa, capaz de causar paralisia e morte em 24hs após o seu consumo. O ácido ascórbico é um potente inibidor de leveduras e bolores, adicionados a laticínios, carnes, produtos à base de peixe e pão. Não deve ser adicionado em produtos fermentados, por inibir a ação da levedura.
2-ANTIOXIDANTES
Impedem os efeitos da oxidação nos alimentos, ou seja, que o oxigênio possa interagir e deteriorar os produtos. Como exemplos temos o ácido ascórbico (vitamina C), o hidroxitolueno butilado (BHT) e butil hidroxianisol (BHA). O BHA e BHT estão presentes em alimentos humanos e ração animal, atuando na etapa inicial da oxidação lipídica, impedindo a rancificação das gorduras dos alimentos.
3-INIBIDORES ENZIMÁTICOS:
Existem nos próprios alimentos algumas enzimas que aceleram a sua deterioração. A batata, por exemplo, sofre escurecimento após a colheita, onde se inicia a oxidação de compostos fenólicos, por ação das enzimas polifenoloxidase e peroxidase, originando pigmentos escuros denominados melaninas. Para inibir o escurecimento enzimático, são adicionados aos alimentos alguns ácidos orgânicos, como ácido cinâmico, ácido cítrico, ácido málico e ácido ascórbico. O dióxido de enxofre e seus sais (sulfito de sódio, sulfito de potássio, bissulfito de potássio, bissulfito de sódio e metabissulfito de potássio e de sódio), usados na fabricação de vinhos, inibem o crescimento de bolores, leveduras e bactérias, além de impedir o escurecimento enzimático dos alimentos.
A escolha adequada do conservante é baseada em alguns critérios, como o tipo de micro-organismo que pode afetar o produto, a alteração nas características do alimento que pode provocar, como o paladar, além do custo e eficácia. Porém, não existe um conservante que se mostre eficaz para todos os tipos de alimentos e, há poucos conservantes alimentares permitidos para o uso.
No país, os conservantes não aparecem com o nome por extenso nas embalagens dos alimentos, que segue o Sistema Internacional de Numeração (INS). O site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) conta com a lista de todos os conservantes permitidos, com seu referido código numérico.
DESVANTAGENS:
Os antioxidantes BHA e BHT são proibidos em alguns países, por estarem relacionados ao desenvolvimento de câncer. Eles induzem a danos e mutação no DNA do estômago, cólon, bexiga e cérebro. Além disso, certos conservantes podem ocasionar reações alérgicas e problemas renais, além do aumento do colesterol e prejuízo na absorção de vitaminas, como a vitamina A e D.
( https://www.infoescola.com/bioquimica/conservantes/)
ADITIVOS QUÍMICOS
Muitos rótulos de alimentos trazem, em letrinhas miúdas, um monte de nomes que a maior parte de nós não sabe o que significa. São aditivos químicos que estão presentes em todos os alimentos processados pela indústria e que têm as mais diversas finalidades desde conservar por mais tempo até alterar a cor.
O emprego de alguns aditivos nos alimentos, no entanto, é polêmica. O que é realmente necessário? Qual a medida? O que faz mal à saúde? De acordo com a Anvisa, “embora sob o ponto de vista tecnológico haja benefícios alcançados com a utilização de aditivos alimentares, existe a preocupação constante quanto aos riscos toxicológicos potenciais decorrentes da ingestão diária dessas substâncias químicas”.
Saiba mais sobre alguns dos principais aditivos:
ESTABILIZANTES :
São fabricados para manter a aparência e condições físicas do alimento. Em outras palavras, mantém a estrutura do produto (o biscoito se mantém crocante, o bolo não murcha…).
Os estabilizantes impedem a separação dos diferentes ingredientes de um produto e a maior parte deles é química. São usados em conservas, doces, laticínios, pães, massas, biscoitos, sorvetes e alimentos processados em geral. Os mais utilizados na indústria alimentícia são a carragena, os alginatos, a caseína, a goma guar, a goma Jataí, a goma xantana e a carboximetil celulose sódica (CMC).
A carragena é extraída de algas marinhas das espécies Gigartina, Hypnea, Eucheuma, Clondrus e Iridaea e possui a habilidade de formar uma ampla variedade de texturas de gel a temperatura ambiente. É usada em produtos como gelatinas, doces em pasta, mortadela, presunto, patês, sucos em pó, cobertura de bolos e molhos prontos.
A goma xantana é uma das mais utilizadas em alimentos no mundo. É um polissacarídeo sintetizado por uma bactéria fitopatogênica do gênero Xanthomonas, aplicado a inúmeros produtos em diferentes segmentos industriais – alimentos, fármacos, cosméticos, químico e petroquímico. Por exemplo: é usada como agente estabilizante em herbicidas, pesticidas e fungicidas e também faz parte da composição de cremes, sucos artificiais, molhos prontos, xaropes e coberturas para sorvetes.
Já as gomas guar e jataí são retiradas do feijão. A primeira é proveniente do endosperma do feijão do tipo guar (Cyamopsis) e a segunda é do feijão de alfarroba, característico da região do Mediterrâneo.
Aromatizantes e flavorizantes
Dão a sensação de que o alimento é mais “gostoso”, já que aumentam o sabor e o cheiro artificial, como em salgadinhos chips que apresentam sabores variados artificiais como frango e churrasco.
O realçador de sabor glutamato monossódico está presente na maior parte dos alimentos ultraprocessados e é responsável pelo chamado “quinto sabor”, o umami (além dos conhecidos doce, salgado, amargo e azedo). Umami é o gosto do glutamato – com ele, o alimento tem sabor mais forte, mais característico. Muitas pessoas têm o paladar acostumado, o que faz com que alimentos naturais pareçam “sem gosto”.
Alguns estudos mostram que o nosso organismo o utiliza como um transmissor de impulsos nervosos no cérebro e seu consumo tem sido associado com dificuldades de aprendizado, Mal de Alzheimer, Parkinson e câncer.
Os aromatizantes sintéticos são divididos em dois tipos, segundo a Anvisa: aromatizantes idênticos ao natural, substâncias isoladas por processos químicos a partir de matérias-primas de origem animal, vegetal ou microbiana, e aromatizantes artificiais, compostos químicos que ainda não foram identificados em produtos de origem animal, vegetal ou microbiana, utilizados em seu estado primário ou preparados para o consumo humano.
CORANTES
São as substâncias que dão ou realçam a cor do alimento e, por isso, criam uma aparência mais “bonita”. Cor vistosa nem sempre significa alimento saudável. É como uma maquiagem: muitos alimentos seriam melhores se consumidos sem tanta cor. Bons exemplos são os produtos de aparência rosada, como presuntos, e os multicolores, como gelatinas e balas de goma. O melhor mesmo é fugir de alimentos coloridos demais e com cores muito artificiais.
Além das reações alérgicas que podem acometer qualquer pessoa, estudos recentes apontam que corantes e conservantes podem estar relacionados à hiperatividade e a distúrbios de concentração em crianças, como os corantes amarelos crepúsculo, quinolina e tartrazina, citados pelo Idec (Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor).
O Instituto também alerta para o corante Caramelo IV (INS 150d), usado em bebidas como Guaraná Antártica, Kuat, Sukita e Coca-Cola (Veja outros no documento do Idec enviado à Anvisa em 2012). Há, segundo pesquisa do Programa Nacional de Toxicologia do Instituto Nacional de Saúde dos EUA, evidência de que subprodutos da fabricação do corante são cancerígenos.
Fontes:
Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária)
Idec (Instituto de Defesa do Consumidor)
Revista Food Ingredients Brasil nº 14/2010
Revista Food Ingredients Brasil nº 18/2011
